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1.缶詰の共創開発

Agile Development Co-Creation

1.缶詰の共創開発

缶詰に向く食材、向かない食材

食品劣化の3大要素は微生物と酸化と光による劣化です。特に微生物が最大の要因となり食品加工=微生物との戦いでもあります。缶詰は120℃の高温で全ての微生物を殺菌して、空気を抜きながら蓋をすることで酸化による影響を少なくし、金属容器により光を一切通さない「究極の保存食」です。

缶詰は圧力鍋での煮込み料理と同様の高温加熱調理だと思っていただくといいかと思います。ですので、基本的には火に強い食材は缶詰に向いていて、火に弱い食材は向いていません。詳しくは以下の表を参考にしてください。あくまで目安ですので、実際には試作をしてみないと分からないものが多いです。

野菜 火に弱い葉物系など緑の食材(ホウレン草や山菜や白菜の漬物)なども試したことはありますが、どれもドロドロになり色も悪く食感もなくなってしまってしまい缶詰には向いていません。それに比べて赤系のトマトやパプリカなどは火に強いので向いていますし、椎茸などのキノコ類もだしが出て食感も残りますので向いています。
お肉系 ロースやサシが入っているようなさっと焼いて食べると美味しいものは、高温調理によりパサパサになりあまり適してはいません。むしろスジ肉や軟骨、ネックなどじっくりと煮込むことで美味しくなるような部位が向いています。
魚介類 全般的には火に強いので向いていますが、貝の場合は巻貝よりも二枚貝の方が向いていたり、イカなど火を入れることで食感が失われてあまり美味しくなくなるものもあります。魚も青魚の方が向いており、カツオやマグロなどはパサつく傾向にあり、ツナ缶のようになってしまうことが多いです。
その他 ご飯を缶詰にできないか?というお問い合わせも多いですが、白米はノリ状になりドロドロになるので缶詰には適していません。玄米であれば多少は食感も残りますので、市販されているお米の缶詰は玄米を使用することが多いです。